Nešto malo drugačije (2)

Počeo sam s postom u kojem je nekolicina recepata iz knjige Marije Kumičić „Nova zagrebačka kuharica“. Akoprem nisam previše vjerovao u to, nakon objavljivanja tih postova, pošao sam malo na web i pronašao neke zanimljive podatke.

Prvo izdanje knjige tiskano je 1888. godine, a prema drugom izdanju iz 1891. Načinjen je faksimilni pretisak o čemu se možete obavijestiti ovdje.

Autorica sama svoju knjigu naziva "sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice", a u skladu s time je negdje pri početku knjige uvrstila svojevrstan tumač koji slijedi. Vrlo ga je zanimljivo pročitati, vjerujte mi!

Tumač nekojih tudjih izraza

(Erklärungen einiger in der Küche gebrauchter Kunstausdrücke)

Blankirati znači, nekoje povrtelje malo vremena držati u vreloj vodi, uslied čega izgubi oštar tek i plinove koji naduvaju. Blankiraju (pare) se i teleća glava i nožice da se laglje priprave, isto tako pare se svinjske uši, glava, noge i rep prije uporabe, da se laglje očisti.

Bouillon jest obična ili mrka čista govedja juha.

Caramel jest fino stučeni, u tavi otopljeni i požućeli šećer, na koji se nalije vruća voda pa se tako još prokuha.

Compot jest u šećeru ukuhano voće u bocah.

Consommé jest krepka juha od govedine, teletine od peradi.

Couli jest prociedjena krepka juha od mesa, korienja, mirodijah, i t. d.

Dressirati znači: povrtelje rezati u razne oblike; perad za pečenje i kuhanje tako povezati, da zadrži pravi oblik; rubove paštetica ili drugog kojeg tiesta utisnuti kažiprsti obih ruku tako, da se postigne željena visina, a onda kalupom obrezati.

Entrées jesu sva hladna i topla jela, koja se uzimlju s umakom bilo od domaće ili divlje peradi, od govedine ili divljači, od potočnih ili morskih riba.

Farse (nadjev). Sastoji se od pečena ili sirova mesa od goveda, peradi ili riba, koje se, pošto je sitno izsječeno pomieša s močenom žemljom, maslacom ili mašćom i jaji; povrćem, gljivicami, jelen-gljivami, račjim maslacem i t. d. I rabi se vrlo mnogo u raznih prilikah.

Farcirati znači s nadjevom nadjevati.

Filet. Ta rieč ima više značenja. Filet imenuje se pisana pečenka (Lungen-Mürberbraten) kod goveda i divljači; nadalje prsa od peradi osobito onda, kad se meso odrieši od grudne kosti. Dolnji, uzki komadići mesa na prsiju peradi, koji se čvrsto drže kosti, zovu se takodjer filets i to, za da se ovi komadići od drugog mesa na prsih razlikuju zovu se ovi: filets mignones. Kad ribu očistiš, t. j. kad meso od hrbtenjače odriešiš, tad se oba komada mesa zovu filet. Filet zovu se takodjer komadi mesa okrugli ili od rebarcah (cotelett) od sirova, kuhana ili pečena mesa, bilo od govedine, peradi ili divljači.

Flambirati znači: očupanu perad nad žeravicom ili plamenom osmuditi, da se odstrane vlasići i pauljice, a zatim krpom obrisati.

Fricandeau jest našpikana i upirjana teleća but.

Garnirati (ukrasiti) znači obod tanjura ili zdjele obložiti maslenimi uštipci, malimi kiselimi krastavci, prženom žemljom, ploškami limuna, lovorovim lišćem i t. d. Kad što uztreba.

Gelatina (klijevina) jest najfinija vrst ljepiva koja se upotrebljava za drhtalice i slično.

Gelée zovu se hladnetine načinjenje bez klijevine, morunjeg mjehura i telećih nožicah, ili s vrlo vrelim dodatkom.

Glace  jest mješavina od fino  stučena  šećera s bjelanjcem,  limunovim sokom,  vodom i t. d.

Haché jest hrana od izsječenog pečenog mesa, kuhanih pluća i t. d.

Hachirati  fino isjeći.

Marmelada jest kuhano voće, sgrušano s šećerom

Marinirati znači kvasiti meso, perad, ribe s kiselom čorbom i mirodijami nekoliko satih ili dana, kako treba.

Passirati  znači:  protiskati ili protjerati  umake i tekućine kroz sito ili prociediti ih kroz ubrusac.

Panirati  znači:  komadiće mesa, peradi, popečke umočiti u stepeno jaje pa u mrvice.

Papillote (svitci od papira) su ukrasi od papira, koji nam služe za to, da š njima pokrijemo golu kost hodulje. Prave se ovako: Pol arka papira složi po duljini tako, da na pregibu još 2 cm široki komad zavrneš. Taj zavrnuti komad škarami rezuckaj što sitnije možeš po cieloj duljini. Sad savij artiju oko prsta ili držka kuhače za debljinu hodulje (Stelzbein) i tad pričvrsti tvrdim, za tu porabu sliepljenim papirom ili listovom naličnom manšetom, kakva se rabi za ukras sviećnjaka.

Pürée  jest voće, krumpir, sočivo izsječeno fino ili stučeno pa kroz sito protjerano.

Ragout jest kuhano ili pečeno meso.

Tranchirati jest razrezati u liepe komadiće razne pečenke.          

Ja ne bih bio ja kada ne bih pogledao što o gornjim izrazima piše g. Klaić u svome „Velikom rječniku stranih riječi“! Napisao sam samo ona tumačenja koja sam u tom rječniku pronašao.

blanširati franc. (blanchir) u kuharskom jeziku: 1. naglo prokuhati, pofuriti, ošuriti;  2. (o)čistiti, (o)bijeliti, (o)guliti, (o)ljuštiti

boullion v. bujon (i buljon) franc. juha od mesa i povrća, naročito juha od goveđeg mesa sa sirovim jajetom

compot nema, ali ima kompot lat. (compositus – sastavljen) voće ukuhano sa šećerom

file franc. (filet) mesni dio na hrptenjači životinje; pečenica; slatka pečenica; bubrežnjak; pisana pečenka

frikando franc. (fricandeau) pečenje od telećeg, janjećeg ili srnećeg buta

garnirati franc. (garnir) 1. obložiti (npr. meso u zdjeli prilozima) 2. okrasiti; okitit; opšiti  3. začiniti

želatin franc. (gelatine od lat. gelu – mraz, studen, led)  1. bolja vrsta životinjskog ljepila, tutkalo 2. hladetina

žele franc. (gelée) 1. hladetina 2. stisnut voćni sok i bonboni od njega

marmelada franc. (marmelade; riječ je zapravo portugalska i znači pekmez od dunja) vrsta pekmeza

marinirati tal. (isp. marinada) usoljeno ili sirovo(riblje) meso staviti u začinjen kuhani ocat i time konzervirati

marinada tal. (marinare – prirediti s octom i začinima) naročito konzervirana riba (usoljena i kisela)

panirati franc. (paner, isp. lat. panis – kruh) jelo određeno za prženje umočiti u razmućeno jaje i uvaljati u brašno ili mrvice (krušne) 

pire franc. (purée ) kaša (obično od krumpira)

ragu franc. (ragout) jelo od više vrsta parenog mesa i gljiva u začinjenom umaku; gusta juha; paprikaš

tranširati franc. (trancher – odsjeći, presjeći, rasjeći) razrezati, razrezivati, rasijecati, secirati; prosjeći trbuh zaklanom živinčetu, iščistiti utrobu i odijeliti pojedine komade; raspraviti (slavonski izraz)

Na kraju nešto o samoj autorici. Marija Kumičić je rođena u Varaždinu 1863. godine kao Marija Maršić. Za poznatog hrvatskog književnika Eugena Kumičića se udala 29. 9. 1882. Zajedno su proživjeli 22 godine i imali dva sina. Kada je Eugen umro, Marija je imala samo 41 godinu. Doživjela je 82 godine, do svoje smrti 1945. godine.

Pisala je pjesme.   Bila je pametna, školovana i politički napredna. Malo više o njoj možete naći na webu, ako se potrudite.