Sada malo mijenjam tematiku! Naime, naišao sam na jednu poprilično staru, ali jako zanimljivu, kuharicu, mislim na knjigu s receptima za kuhanje. Nema naslovnu stranicu, tako da nisam uspio otkriti kada je tiskana, ali mi se čini u vrijeme Austro-Ugarske, a možda i ranije u doba Austrije. Zanimljiva je utoliko što je pisana jednim pomalo zastarjelim hrvatskim jezikom, ali se u njoj rabe neke riječi koje bi možda i danas bilo korisno uvesti u uporabu kao zamjenu za mnoštvo kojekakvih tuđica.
Bio sam toliko slobodan pa sam ipak prepisao predgovor spomenutoj knjizi.
Predgovor trećemu izdanju
Najbolje je djelo koje se samo sobom hvali, stara je rieč. To se punim pravom može kazati za „Novu zagrebačku kuharicu“, koju je sastavila gospodja Marija Kumičić, a koja se je u malo godinah razprodala u više hiljada iztisaka.
„Nova zagrebačka kuharica“ izlazi sada u trećem izdanju, savjestno pregledana, izpravljena i nešto popunjena.
Akoprem ima u „Novoj zagrebačkoj kuharici“ po izbor hrana i zakusaka, od srca bili bismo zahvalni našim Hrvaticam, da iz svih krajeva naše hrvatske domovine pošalju opise naših narodnih jela, u koliko nisu sadržani u ovoj knjizi.
Iskreno želimo, da se što prije latimo ponovnog izdanja, jer to bi bio najočitiji znak, da je hrvatska knjiga, u hrvatskim zemljama, stekla podpunu ljubav i dužno štovanje.
S ovom porukom evo predajemo na ruke Hrvaticah treće izdanje.
Nakladnici
Jeste li vidjeli kakav je to jezik!? Je, hrvatski je, malo zastario, ali sasvim razumljiv.
U nastavku prilažem nekolicinu recepata koji su prepisani baš onako kako su napisani! Ja nisam baš neki stručnjak za kuhanje, ali mi se čini da bi po takvim receptima bilo poprilično teško nešto uspješno skuhati. Ako netko ima volje, slobodno može pokušati.
Počinjem s ribljim receptima, jer sam prvo naišao na par zanimljivih iz tog područja.
Dobar tek! Ali ipak najprije zanimljiv napis o čišćenju riba.
O čišćenju ribah
(Über die Reinung der Fische)
Komu je tegotno obično čišćenje riba, preporuča mu se za to izumljen stroj, koga je dala prirediti neka amerikanska gospodja. Sastoji se od tanka lima, komu je jedan kraj izsječen poput pile, a drugi, protivni, posve gladak. Lim je u polukrug savijen i s drvenim držkom spojen, koji se drži u ruci. Na kraju držka pričvršćen je tanki konopac, za koji je na protivnoj strani duga, šiljasta šibica, nalik igli. Kad hoćeš da čistiš ribu, probodi ju na repu tom iglom, koje se šiljak u dasku zabode, na kojoj leži riba. Sad počmi ljuštiti ribu tako, da stroj zubčastom stranom vučeš uz potreban pritisak od repa prema glavi. Kad ovako posao svršiš, okreni stroj, pa još gladkom stranom ribu dobro obradi, tako ćeš ju liepo i brzo očistiti.
Čista ribja juha
(Klare Fisch-Suppe)
U lonac metni 7 dekagrama masti, onda nareži jedan manji luk neka u masti zažuti, zatim mrkvu, peršin, nešto zelera, luka porca, 1 pastrnak i nešto odpadaka od šparge; zatim 1 kilogram ribe posve očišćene, ali ne oprane, na komade poreži (glave i drobninu) od tustih i mršavih riba, jednu sipaču (Schöpflöfel) punu vode, lagano pirjani dok luk zažuti, dolij zatim 2 – 3 litre graškove čorbe, nekoliko pečurka i soli, a potom kuhaj 2 sata, onda kroz ubrusac (serviett) u zemljanu posudu prociedi, a kad se ohladi oberi mast. Boju pomnožaj šafranom ili još bolje mesnim extraktom. Ako je juha mutna očisti ju sniegom od 2 bielanjca (bez limunova soka) jednako kao i hladnetinu i isto tako prociedi. Ukuhati možeš u takovu juhu lokume (Schlickkrapferl) od krapova mlieka, ili žličnjake od graška (Erbsennockerl), ili okrugljice od mrvica, ribje okrugljice, ili račju gibanicu, žemljene uljevuše (Schöberl) ili paštetice od žemlje i meridon od riže.
Treska na dalmatinski način
(Stockfisch auf dalmatinische Art)
U večer se treska stuče i namoči u svježu vodu. U jutro ju izvadi iz vode, oljušti ljuske i operi, zatim ju po sriedini hrbta razkoli, i tad, što bolje možeš, odstrani kosti i peraje. Sad ju poreži u komade, a u šerpinju metni nešto ulja, na hladno ulje ribu, zatim sasječeni zeleni peršin, papar, sol i posve malo mrvicah; opet ribu, pak papar i peršin, list lovora i jedan pori luk na četvero prerezan, napokon još ulja i hladne vode toliko, da riba pliva. Pusti da naglo zavrije, a nakon nekoliko vrienja dodaj malo rajčice i groždjica (rosine) i tako neka pokriveno polako vrije dva sata, dok se voda izgubi. Na ovako pripravljen način bude umaka osobito tečna, s kojom se osmoči palenta.
Pečene ribe
(Gebratene Fische)
Kad si izvadila ribi utrobu i pošto si ju oprala, oljušti ju ili ako ju hoćeš našpikati oderi joj kožu s ljuskami, prerezavši ju po duljini hrbta i oguljiv ju s oba kraja. Većim i tušćim ribam, kako krapu i tako dalje, izrieši meso od hrbtenjače za pečenje i špikanje. Nasoljenu ribu pusti jedan sat neka stoji, metni ju u pečenjarku sa maslacem u zemljanoj ili ocaklenoj posudi ili natakni ribu na ražanj. Male ribe ili komade većih riba peče se takodjer na svrućenoj a onda uljem ili namazanoj rešetki (Rost) nad žeravicom svakako uz jaku toplinu, jer se ribe razpadaju kad se polako peku. Ili pomotaj za pečenje osoljenu ribu u papir, koji maslacem si namazala i s lukom, peršinom i limunovimi ploškami posula.
Nastavljam ja u svome stilu. Možda na malo drugačiji način. Naime, naišao sam na neke riječi koje trebamo smatrati hrvatskim, a koje baš nisam imao prilike čuti do sada.
Sipača (Schöpflöfel) – kada sam vidio ovaj njemački izraz (u zagradi), to me podsjetilo da sam u Zagrebu čuo naziv šefla. Naravno da sam odmah otvorio Klaićev „Veliki rječnik stranih riječi“, te vidio sljedeće:
šefla njem. (schöpfen – crpsti, grabiti + Löffel – žlica, kašika) velika žlica za grabljenje jela, zaimača, kutlača, varjača
Dakle, niti Klaić ne spominje naziv sipača!
Slijedi riječ lokum. Liči mi na stranu riječ, ali niti kod Klaića nisam našao objašnjenje kojim bih si razjasnio što bi to značilo u receptu. Postoji samo:
lokum tur. (lokum) vrsta slatkiša od brašna, lješnjaka, šećera i sl. Pojavljuje se, prema Klaiću, u izrazu rahat-lokum.
rahat-lokum – poslastica od rižina brašna, šećera i aromatskih ulja (zovu ga još i rahatluk, ratluk, rat-lokum)
Ova slatkarija mi je već poznata, ono nekada davno smo koristili naziv ratluk. Sve u svemu, teško da bi se u riblju juhu ukuhavala nekakva takva slastica.
Ipak nisam bio toliko lijen da bih to pustio bez ikakvog objašnjenja, pa autorica je u zagradi navela njemački izraz Schlickkrapferl. Kada već postoji Google, zašto ne malo istraživati. Koliko mi moje pomalo skromno znanje njemačkog jezika omogućuje (u Googleovog prevoditelja se baš ne pouzdajem!) izvorno se radi o žličnjacima od brašna, mljevene govedine / junetine, jaja i svega što od začina ide u to. Kako se ti spomenuti lokumi ukuhavaju u riblju juhu, onda valjda umjesto govedine u žličnjake ide riblje meso.
Na redu je meridon. Prva potraga po Google-u nije dala razultata, no bio sam uporan i na kraju pronašao čak jedan recept koji prilažem (izvorni tekst, naravno!).
»Meridon« od raka
Miješamo 7 dkg masnoće od raka (maslaca sa okusom raka) sa 2 jaja ali ne dugo, jer će inače izgubiti boju, dodamo usitnjene i omekšane sredine žemički, sitno izrezana rakova kliješta i repove, sol , time napunimo kalup ili posudice namazane masnoćom od raka, te kuhamo na pari. Kad istresemo ovo jelo zvano »meridon«, možemo ga garnirati komadićima cvjetače ili repićima raka, ili uz njega poslužiti bistru goveđu ili riblju juhu, kokošju juhu ili sl.
Zbunila me ona riječ treska, u jednom od recepata. Činila mi se nekako poznato, a opet?! Na svu sreću autorica je, po svom običaju, napisala i njemački naziv te ribe: Stockfisch. Tada malo po njemačko-hrvatskim rječnicima i ispade da je riječ o bakalaru! Opet do Klaića da vidim piše li on što o tome. Bogme da! Bakàlär, tal. (baccalà) vrsta ribe iz sjevernih mora koja kod nas dolazi sušena u prodaju (treska)
Vjerojatno ću nastaviti u istom stilu, možda ponajprije s jelima od mesa.
Nema komentara:
Objavi komentar