Nešto malo drugačije (2)

Počeo sam s postom u kojem je nekolicina recepata iz knjige Marije Kumičić „Nova zagrebačka kuharica“. Akoprem nisam previše vjerovao u to, nakon objavljivanja tih postova, pošao sam malo na web i pronašao neke zanimljive podatke.

Prvo izdanje knjige tiskano je 1888. godine, a prema drugom izdanju iz 1891. Načinjen je faksimilni pretisak o čemu se možete obavijestiti ovdje.

Autorica sama svoju knjigu naziva "sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice", a u skladu s time je negdje pri početku knjige uvrstila svojevrstan tumač koji slijedi. Vrlo ga je zanimljivo pročitati, vjerujte mi!

Tumač nekojih tudjih izraza

(Erklärungen einiger in der Küche gebrauchter Kunstausdrücke)

Blankirati znači, nekoje povrtelje malo vremena držati u vreloj vodi, uslied čega izgubi oštar tek i plinove koji naduvaju. Blankiraju (pare) se i teleća glava i nožice da se laglje priprave, isto tako pare se svinjske uši, glava, noge i rep prije uporabe, da se laglje očisti.

Bouillon jest obična ili mrka čista govedja juha.

Caramel jest fino stučeni, u tavi otopljeni i požućeli šećer, na koji se nalije vruća voda pa se tako još prokuha.

Compot jest u šećeru ukuhano voće u bocah.

Consommé jest krepka juha od govedine, teletine od peradi.

Couli jest prociedjena krepka juha od mesa, korienja, mirodijah, i t. d.

Dressirati znači: povrtelje rezati u razne oblike; perad za pečenje i kuhanje tako povezati, da zadrži pravi oblik; rubove paštetica ili drugog kojeg tiesta utisnuti kažiprsti obih ruku tako, da se postigne željena visina, a onda kalupom obrezati.

Entrées jesu sva hladna i topla jela, koja se uzimlju s umakom bilo od domaće ili divlje peradi, od govedine ili divljači, od potočnih ili morskih riba.

Farse (nadjev). Sastoji se od pečena ili sirova mesa od goveda, peradi ili riba, koje se, pošto je sitno izsječeno pomieša s močenom žemljom, maslacom ili mašćom i jaji; povrćem, gljivicami, jelen-gljivami, račjim maslacem i t. d. I rabi se vrlo mnogo u raznih prilikah.

Farcirati znači s nadjevom nadjevati.

Filet. Ta rieč ima više značenja. Filet imenuje se pisana pečenka (Lungen-Mürberbraten) kod goveda i divljači; nadalje prsa od peradi osobito onda, kad se meso odrieši od grudne kosti. Dolnji, uzki komadići mesa na prsiju peradi, koji se čvrsto drže kosti, zovu se takodjer filets i to, za da se ovi komadići od drugog mesa na prsih razlikuju zovu se ovi: filets mignones. Kad ribu očistiš, t. j. kad meso od hrbtenjače odriešiš, tad se oba komada mesa zovu filet. Filet zovu se takodjer komadi mesa okrugli ili od rebarcah (cotelett) od sirova, kuhana ili pečena mesa, bilo od govedine, peradi ili divljači.

Flambirati znači: očupanu perad nad žeravicom ili plamenom osmuditi, da se odstrane vlasići i pauljice, a zatim krpom obrisati.

Fricandeau jest našpikana i upirjana teleća but.

Garnirati (ukrasiti) znači obod tanjura ili zdjele obložiti maslenimi uštipci, malimi kiselimi krastavci, prženom žemljom, ploškami limuna, lovorovim lišćem i t. d. Kad što uztreba.

Gelatina (klijevina) jest najfinija vrst ljepiva koja se upotrebljava za drhtalice i slično.

Gelée zovu se hladnetine načinjenje bez klijevine, morunjeg mjehura i telećih nožicah, ili s vrlo vrelim dodatkom.

Glace  jest mješavina od fino  stučena  šećera s bjelanjcem,  limunovim sokom,  vodom i t. d.

Haché jest hrana od izsječenog pečenog mesa, kuhanih pluća i t. d.

Hachirati  fino isjeći.

Marmelada jest kuhano voće, sgrušano s šećerom

Marinirati znači kvasiti meso, perad, ribe s kiselom čorbom i mirodijami nekoliko satih ili dana, kako treba.

Passirati  znači:  protiskati ili protjerati  umake i tekućine kroz sito ili prociediti ih kroz ubrusac.

Panirati  znači:  komadiće mesa, peradi, popečke umočiti u stepeno jaje pa u mrvice.

Papillote (svitci od papira) su ukrasi od papira, koji nam služe za to, da š njima pokrijemo golu kost hodulje. Prave se ovako: Pol arka papira složi po duljini tako, da na pregibu još 2 cm široki komad zavrneš. Taj zavrnuti komad škarami rezuckaj što sitnije možeš po cieloj duljini. Sad savij artiju oko prsta ili držka kuhače za debljinu hodulje (Stelzbein) i tad pričvrsti tvrdim, za tu porabu sliepljenim papirom ili listovom naličnom manšetom, kakva se rabi za ukras sviećnjaka.

Pürée  jest voće, krumpir, sočivo izsječeno fino ili stučeno pa kroz sito protjerano.

Ragout jest kuhano ili pečeno meso.

Tranchirati jest razrezati u liepe komadiće razne pečenke.          

Ja ne bih bio ja kada ne bih pogledao što o gornjim izrazima piše g. Klaić u svome „Velikom rječniku stranih riječi“! Napisao sam samo ona tumačenja koja sam u tom rječniku pronašao.

blanširati franc. (blanchir) u kuharskom jeziku: 1. naglo prokuhati, pofuriti, ošuriti;  2. (o)čistiti, (o)bijeliti, (o)guliti, (o)ljuštiti

boullion v. bujon (i buljon) franc. juha od mesa i povrća, naročito juha od goveđeg mesa sa sirovim jajetom

compot nema, ali ima kompot lat. (compositus – sastavljen) voće ukuhano sa šećerom

file franc. (filet) mesni dio na hrptenjači životinje; pečenica; slatka pečenica; bubrežnjak; pisana pečenka

frikando franc. (fricandeau) pečenje od telećeg, janjećeg ili srnećeg buta

garnirati franc. (garnir) 1. obložiti (npr. meso u zdjeli prilozima) 2. okrasiti; okitit; opšiti  3. začiniti

želatin franc. (gelatine od lat. gelu – mraz, studen, led)  1. bolja vrsta životinjskog ljepila, tutkalo 2. hladetina

žele franc. (gelée) 1. hladetina 2. stisnut voćni sok i bonboni od njega

marmelada franc. (marmelade; riječ je zapravo portugalska i znači pekmez od dunja) vrsta pekmeza

marinirati tal. (isp. marinada) usoljeno ili sirovo(riblje) meso staviti u začinjen kuhani ocat i time konzervirati

marinada tal. (marinare – prirediti s octom i začinima) naročito konzervirana riba (usoljena i kisela)

panirati franc. (paner, isp. lat. panis – kruh) jelo određeno za prženje umočiti u razmućeno jaje i uvaljati u brašno ili mrvice (krušne) 

pire franc. (purée ) kaša (obično od krumpira)

ragu franc. (ragout) jelo od više vrsta parenog mesa i gljiva u začinjenom umaku; gusta juha; paprikaš

tranširati franc. (trancher – odsjeći, presjeći, rasjeći) razrezati, razrezivati, rasijecati, secirati; prosjeći trbuh zaklanom živinčetu, iščistiti utrobu i odijeliti pojedine komade; raspraviti (slavonski izraz)

Na kraju nešto o samoj autorici. Marija Kumičić je rođena u Varaždinu 1863. godine kao Marija Maršić. Za poznatog hrvatskog književnika Eugena Kumičića se udala 29. 9. 1882. Zajedno su proživjeli 22 godine i imali dva sina. Kada je Eugen umro, Marija je imala samo 41 godinu. Doživjela je 82 godine, do svoje smrti 1945. godine.

Pisala je pjesme.   Bila je pametna, školovana i politički napredna. Malo više o njoj možete naći na webu, ako se potrudite.

Nešto malo drugačije

Nekako imam osjećaj da ovaj moj blog nije popularan i da se jako rijetko ili čak nikako posjećuje. Nije to meni uopće bitno, ja volim ponešto napisati, ponajviše kako bih utukao vrijeme. Počeo sam s kratkim napisima o Slavoniji u neka prošla vremena s naglaskom na neke riječi koje su se nekada koristile u jednoj poluurbanoj sredini.

Sada malo mijenjam tematiku! Naime, naišao sam na jednu poprilično staru, ali jako zanimljivu,  kuharicu, mislim na knjigu s receptima za kuhanje. Nema naslovnu stranicu, tako da nisam uspio otkriti kada je tiskana, ali mi se čini u vrijeme Austro-Ugarske, a možda i ranije u doba Austrije. Zanimljiva je utoliko što je pisana jednim pomalo zastarjelim hrvatskim jezikom, ali se u njoj rabe neke riječi koje bi možda i danas bilo korisno uvesti u uporabu kao zamjenu za mnoštvo kojekakvih tuđica.

Bio sam toliko slobodan pa sam ipak prepisao predgovor spomenutoj knjizi.

Predgovor trećemu izdanju

Najbolje je djelo koje se samo sobom hvali, stara je rieč. To se punim pravom može kazati za „Novu zagrebačku kuharicu“, koju je sastavila gospodja Marija Kumičić, a koja se je u malo godinah razprodala u više hiljada iztisaka.

„Nova zagrebačka kuharica“ izlazi sada u trećem izdanju, savjestno pregledana, izpravljena i nešto popunjena.

Akoprem ima u „Novoj zagrebačkoj kuharici“ po izbor hrana i zakusaka, od srca bili bismo zahvalni našim Hrvaticam, da iz svih krajeva naše hrvatske domovine pošalju opise naših narodnih jela, u koliko nisu sadržani u ovoj knjizi.

Iskreno želimo, da se što prije latimo ponovnog izdanja, jer to bi bio najočitiji znak, da je hrvatska knjiga, u hrvatskim zemljama, stekla podpunu ljubav i dužno štovanje.

S ovom porukom evo predajemo na ruke Hrvaticah treće izdanje.

Nakladnici

Jeste li vidjeli kakav je to jezik!? Je, hrvatski je, malo zastario, ali sasvim razumljiv.

U nastavku prilažem nekolicinu recepata koji su prepisani baš onako kako su napisani! Ja nisam baš neki stručnjak za kuhanje, ali mi se čini da bi po takvim receptima bilo poprilično teško nešto uspješno skuhati. Ako netko ima volje, slobodno može pokušati.

Počinjem s ribljim receptima, jer sam prvo naišao na par zanimljivih iz tog područja.

Dobar tek! Ali ipak najprije zanimljiv napis o čišćenju riba.

O čišćenju ribah

(Über die Reinung der Fische)

Komu je tegotno obično čišćenje riba, preporuča mu se za to izumljen stroj, koga je dala prirediti neka amerikanska gospodja. Sastoji se od tanka lima, komu je jedan kraj izsječen poput pile, a drugi, protivni, posve gladak. Lim je u polukrug savijen i s drvenim držkom spojen, koji se drži u ruci. Na kraju držka pričvršćen je tanki konopac, za koji je na protivnoj strani duga, šiljasta šibica, nalik igli. Kad hoćeš da čistiš ribu, probodi ju na repu tom iglom, koje se šiljak u dasku zabode, na kojoj leži riba. Sad počmi ljuštiti ribu tako, da stroj zubčastom stranom vučeš uz potreban pritisak od repa prema glavi. Kad ovako posao svršiš, okreni stroj, pa još gladkom stranom ribu dobro obradi, tako ćeš ju liepo i brzo očistiti.

Čista ribja juha

(Klare Fisch-Suppe)

U lonac metni 7 dekagrama masti, onda nareži jedan manji luk neka u masti zažuti, zatim mrkvu, peršin, nešto zelera, luka porca, 1 pastrnak i nešto odpadaka od šparge; zatim 1 kilogram ribe posve očišćene, ali ne oprane, na komade poreži (glave i drobninu) od tustih i mršavih riba, jednu sipaču (Schöpflöfel) punu vode, lagano pirjani dok luk zažuti, dolij zatim 2 – 3 litre graškove čorbe, nekoliko pečurka i soli, a potom kuhaj 2 sata, onda kroz ubrusac (serviett) u zemljanu posudu prociedi, a kad se ohladi oberi mast. Boju pomnožaj šafranom ili još bolje mesnim extraktom. Ako je juha mutna očisti ju sniegom od 2 bielanjca (bez limunova soka) jednako kao i hladnetinu i isto tako prociedi. Ukuhati možeš u takovu juhu lokume (Schlickkrapferl) od krapova mlieka, ili žličnjake od graška (Erbsennockerl), ili okrugljice od mrvica, ribje okrugljice, ili račju gibanicu, žemljene uljevuše (Schöberl) ili paštetice od žemlje i meridon od riže.

Treska na dalmatinski način

(Stockfisch auf dalmatinische Art)

U večer se treska stuče i namoči u svježu vodu. U jutro ju izvadi iz vode, oljušti ljuske i operi, zatim ju po sriedini hrbta razkoli, i tad, što bolje možeš, odstrani kosti i peraje. Sad ju poreži u komade, a u šerpinju metni nešto ulja, na hladno ulje ribu, zatim sasječeni zeleni peršin, papar, sol i posve malo mrvicah; opet ribu, pak papar i peršin, list lovora i jedan pori luk na četvero prerezan, napokon još ulja i hladne vode toliko, da riba pliva. Pusti da naglo zavrije, a nakon nekoliko vrienja dodaj malo rajčice i groždjica (rosine) i tako neka pokriveno polako vrije dva sata, dok se voda izgubi. Na ovako pripravljen način bude umaka osobito tečna, s kojom se osmoči palenta.

Pečene ribe

(Gebratene Fische)

Kad si izvadila ribi utrobu i pošto si ju oprala, oljušti ju ili ako ju hoćeš našpikati oderi joj kožu s ljuskami, prerezavši ju po duljini hrbta i oguljiv ju s oba kraja. Većim i tušćim ribam, kako krapu i tako dalje, izrieši meso od hrbtenjače za pečenje i špikanje. Nasoljenu ribu pusti jedan sat neka stoji, metni ju u pečenjarku sa maslacem u zemljanoj ili ocaklenoj posudi ili natakni ribu na ražanj. Male ribe ili komade većih riba peče se takodjer na svrućenoj a onda uljem ili namazanoj rešetki (Rost) nad žeravicom svakako uz jaku toplinu, jer se ribe razpadaju kad se polako peku. Ili pomotaj za pečenje osoljenu ribu u papir, koji maslacem si namazala i s lukom, peršinom i limunovimi ploškami posula.

Nastavljam ja u svome stilu. Možda na malo drugačiji način. Naime, naišao sam na neke riječi koje trebamo smatrati hrvatskim, a koje baš nisam imao prilike čuti do sada.

Sipača (Schöpflöfel) – kada sam vidio ovaj njemački izraz (u zagradi), to me podsjetilo da sam u Zagrebu čuo naziv šefla. Naravno da sam odmah otvorio Klaićev „Veliki rječnik stranih riječi“, te vidio sljedeće:

šefla njem. (schöpfen – crpsti, grabiti + Löffel – žlica, kašika) velika žlica za grabljenje jela, zaimača, kutlača, varjača

Dakle, niti Klaić ne spominje naziv sipača!

Slijedi riječ lokum. Liči mi na stranu riječ, ali niti kod Klaića nisam našao objašnjenje kojim bih si razjasnio što bi to značilo u receptu. Postoji samo:

lokum tur. (lokum) vrsta slatkiša od brašna, lješnjaka, šećera i sl. Pojavljuje se, prema Klaiću, u izrazu rahat-lokum.

rahat-lokum – poslastica od rižina brašna, šećera i aromatskih ulja (zovu ga još i rahatluk, ratluk, rat-lokum)

Ova slatkarija mi je već poznata, ono nekada davno smo koristili naziv ratluk. Sve u svemu, teško da bi se u riblju juhu ukuhavala nekakva takva slastica.

Ipak nisam bio toliko lijen da bih to pustio bez ikakvog objašnjenja, pa autorica je u zagradi navela njemački izraz Schlickkrapferl. Kada već postoji Google, zašto ne malo istraživati. Koliko mi moje pomalo skromno znanje njemačkog jezika omogućuje (u Googleovog prevoditelja se baš ne pouzdajem!) izvorno se radi o žličnjacima od brašna, mljevene govedine / junetine, jaja i svega što od začina ide u to. Kako se ti spomenuti lokumi ukuhavaju u riblju juhu, onda valjda umjesto govedine u žličnjake ide riblje meso.

Na redu je meridon. Prva potraga po Google-u nije dala razultata, no bio sam uporan i na kraju pronašao čak jedan recept koji prilažem (izvorni tekst, naravno!).

»Meridon« od raka

Miješamo 7 dkg masnoće od raka (maslaca sa okusom raka) sa 2 jaja ali ne dugo, jer će inače izgubiti boju, dodamo usitnjene i omekšane sredine žemički, sitno izrezana rakova kliješta i repove, sol , time napunimo kalup ili posudice namazane masnoćom od raka, te kuhamo na pari. Kad istresemo ovo jelo zvano »meridon«, možemo ga garnirati komadićima cvjetače ili repićima raka, ili uz njega poslužiti bistru goveđu ili riblju juhu, kokošju juhu ili sl.

Zbunila me ona riječ treska, u jednom od recepata. Činila mi se nekako poznato, a opet?! Na svu sreću autorica je, po svom običaju, napisala i njemački naziv te ribe: Stockfisch. Tada malo po njemačko-hrvatskim rječnicima i ispade da je riječ o bakalaru!  Opet do Klaića da vidim piše li on što o tome. Bogme da!

Bakàlär, tal. (baccalà) vrsta ribe iz sjevernih mora koja kod nas dolazi sušena u prodaju (treska)

Vjerojatno ću nastaviti u istom stilu, možda ponajprije s jelima od mesa.